Los análisis llevados a cabo en los productos lácteos son de una importancia considerable dentro del control de calidad de los productos terminados, para por ejemplo poder determinar cuánto tiempo se mantendrá fresco un producto, o su fecha de caducidad.

La seguridad alimentaria en la leche y los productos lácteos es fundamental en esta industria. La imagen que se tiene de estos productos como saludables, y en particular la percepción de la calidad, está siempre bajo estrecha vigilancia debido a algunos brotes de enfermedades humanas y retiradas de productos de este tipo (leche, queso, helados, etc). Por ello, un análisis exhaustivo con los medios de cultivo indicados es básico para garantizar la seguridad para el consumo.

Culture media for Dairy Products Industry


Para la identificación de patógenos importantes en seguridad alimentaria en la industria láctea existen diversos medios de cultivo específicos:

  • Agar Bilis Esculina: aislamiento e identificación de Estreptococos Grupo D.
    Los alimentos de origen animal o vegetal obtenidos por fermentación pueden tener unos contenidos muy altos en estreptococos del grupo D, que están presentes como flora natural. Estos estreptococos pueden usarse como índices de patógenos entéricos muy resistentes, son útiles en el análisis de alimentos tratados térmicamente y también son útiles para determinar la eficacia de los sistemas de desinfección y de limpieza.

  • Base de Caldo Bryant-Burkey: detección de especies de Clostridium en productos lácteos, especialmente Clostridium tyrobutyricum.
    Esta bacteria es la responsable de la hinchazón tardía que aparece en ciertos tipos de queso y que les confiere un olor y sabor desagradable, y que llega a agrietar e incluso a hacer estallar el queso.
  • Agar Cloranfenicol: medio selectivo para aislamiento y enumeración de mohos en leche y productos lácteos. Recomendado por la ISO.

  • Agar Desoxicolato: aislamiento e identificación de Coliformes en productos lácteos.

  • Agar Cromogénico para Aislamiento de Enterobacter Sazakazii: aislamiento de Enterobacter sakazakii en productos lácteos.
    Las fórmulas de leche en polvo son los alimentos más comúnmente implicados en la aparición de este microorganismo, por lo que esta bacteria afecta sobre todo a los bebés.

  • Caldo Esty y Medio Esty: medios selectivos para cultivo de Streptococcus thermophilus en yogures.
    La presencia de este microorganismo vivo es la principal diferencia de los yogures tradicionales con los "yogures pasterizados después de la fermentación" (que no necesitan frío), que no los contienen.

  • Agar Glucosado + Cloranfenicol y Caldo Glucosado + Cloranfenicol: medios selectivos para aislamiento e identificación de mohos y levaduras en productos lácteos.

  • Agar KAA Confirmativo y Caldo KAA Presuntivo:aislamiento y confirmación de Estreptococos Grupo D (ver Agar Bilis Esculina).

  • Caldo Lauril Triptosa Sulfato Modificado: medio de enriquecimiento selectivo para Enterobacter sakazakii (ver Agar Cromogénico para Aislamiento de Enterobacter Sakazakii).

  • Agar M17: cultivo y enumeración de estreptococos lácticos en productos lácteos. Recomendado para aislamiento de Streptococcus thermophilus en yogures. También para crecimiento y mantenimiento de fermentaciones en queso y yogur.

  • Caldo Rothe (Caldo Glucosado con Azida): Determinación cuantitativa de estreptococos fecales.

  • Agar Métodos Estándar con leche en polvo: para recuento bacteriano en leche y productos (Formula APHA, American Public Health Association Inc).