Dentro del amplio espectro de la industria alimentaria, uno de los alimentos más consumidos a diario es el pan. Las panaderías y las fábricas panaderas deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor.
Actualmente, tanto las panaderías artesanales como las industriales utilizan aditivos para el control de crecimiento de bacterias y mohos en los productos finales, pero para que la efectividad sea completa se debe hacer una buena elección de materias primas, y se deben tener unas normas de higiene durante la preparación. Las formas resistentes de algunas bacterias y el hecho de que la eficacia de la cocción, para la eliminación de los microorganismos presentes, depende de la carga microbiana que el producto tenga antes de ingresar al horno, hacen que el orden y la higiene en las panaderías sean los únicos recursos para contrarrestar la contaminación. Por ello el control previo de las materias primas y el control durante el proceso de preparación es vital para obtener un producto final libre de microorganismos.
Después de la cocción, los panes, bollos, bizcochos, etc. son un medio de cultivo ideal para el desarrollo de esporas presentes en el aire, por lo que es de vital importancia el tratamiento de este tipo de productos en su formato final. Esta contaminación es más propensa en la primavera y principios de verano y en aquellos lugares de concentración alta de polvo o de harina.
Los hongos del pan son de vida vegetativa y aerobia, es decir, necesitan oxígeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza que es la zona más expuesta al aire que contiene el envase.
Para la identificación de patógenos importantes en seguridad alimentaria en la industria panadera existen diversos medios de cultivo:
- Agar Dextrosa Patata (Farmacopea Europea): identificación, cultivo y enumeración de hongos y levaduras. El contenido en patata es fuente de almidones que favorecen el crecimiento de aquellos, además del pH bajo.
- Agar Rosa Bengala + Cloranfenicol + Diclorán (Agar DRBC): medio selectivo para enumeración de hongos y levaduras. El Rosa Bengala es un agente selectivo que inhibe el crecimiento bacteriano y limita el tamaño y la altura de hongos de rápido crecimiento, premitiendo el desarrollo de otros hongos de crecimiento más lento.
- Medio OGA (Oxytetracycline Glucose Agar): enumeración y selección de hongos y levaduras en muestras de comida.
- Base de Agar Selectiva para Bacillus Cereus: enumeración y aislamiento de Bacillus cereus en alimentos, según Mossel.