Patógenos alimentarios en la formación de Biofilms

¿Qué bacterias están implicadas en la formación de biofilms en la industria? 

Como bien sabemos, una de las principales preocupaciones hoy en día en seguridad alimentaria está representada por la presencia de microorganismos patógenos. Dicha presencia puede venir determinada por unos protocolos deficientes de limpieza en superficies y del material en contacto con los alimentos.  

La deficiencia de dichos protocolos se ve acusada por la existencia de estructuras microbianas como los biofilms, y suelen ser la causa fundamental de contaminación del producto final. Su formación sobre productos o en el entorno (superficies, utensilios, equipos…) aumentan considerablemente la probabilidad de contaminación cruzada y de contaminaciones durante el procesado. 

No solo los productos son susceptibles de ser dañados y contaminados, sino que también los equipos e instalaciones pueden sufrir alteraciones que repercuten en su rendimiento y vida útil. En sistemas de agua potable, por ejemplo, se pueden obstruir cañerías, disminuyendo el flujo e incrementando el coste energético. En industrias lácteas o productoras de zumos, se pueden dañar los filtros y membranas por la adsorción de microorganismos, disminuyendo el rendimiento de los procesos y siendo focos de contaminación al estar en contacto con el producto. 

Aunque la mayoría de las especies bacterianas tienen la capacidad de formar biofilms, algunos géneros presentan una mayor facilidad y rapidez en su desarrollo. A continuación, enumeraremos aquellas bacterias formadoras de biopelículas con importancia en materia de seguridad alimentaria:  

Listeria monocytogenes. Por todos es sabido el peligro que representa este microrganismo para la seguridad alimentaria, siendo noticia durante este año con numerosos brotes reconocidos en todo el mundo. Es un patógeno con gran capacidad de proliferación en entornos fríos y húmedos, ideales para la formación de biofilms. La adhesión se realiza mediante el uso de flagelos, pilis y proteínas de membrana. La unión mediante estas estructuras se da en un corto espacio de tiempo, y pueden adherirse tanto a superficies vivas como inertes. Esta capacidad para formar biofilms en superficies de acero y máquinas de procesado, hace que sea considerado un factor de importancia en la contaminación cruzada.  

Salmonella spp. Siendo una de las enfermedades bacterianas más importantes, la salmonelosis ocupa un lugar importante debido a sus múltiples formas clínicas y su repercusión en materia de salud pública. Varios estudios han demostrado su capacidad para adherirse y generar biofilms en superficies inertes, como cemento, plástico o acero. Dicha capacidad viene marcada por la presencia de estructuras especiales de superficie que favorecen su adhesión y les otorga resistencia frente a fuerzas mecánicas. Como otras enterobacterias, Salmonella produce celulosa como exopolisacárido de la matriz del biofilm, jugando un papel fundamental en la supervivencia de esta bacteria en el ambiente.  

Escherichia coli. Enterobacteria ampliamente representado y ubicua, E. coli favorece su adhesión por la presencia de flagelos, pilis y proteínas de membrana. Una vez unida al biofilm, pierde sus flagelos e incrementa la producción de materiales extracelulares que estabilizan y fortalecen la matriz extracelular del biofilm. Estudios han puesto de manifiesto que la presencia del serotipo O157:H7 se ve incrementada cuándo forma parte de este tipo de estructuras, presentando una mayor resistencia al hipoclorito sódico, principal agente desinfectante en la industria alimentaria.  

Pseudomonas spp. Bacterias ubicuas y con alta prevalencia en ambientes de procesado de alimentos, como desagües, suelo, superficies, ambientes ácidos… Pseudomonas presenta una gran plasticidad genética y resistencia ambiental, lo que la convierte en una de las principales formadoras de biofilms en la industria. Esta bacteria produce una gran cantidad de sustancias poliméricas extracelulares, lo que le permite unirse a cualquier tipo de superficies, incluyendo el acero inoxidable. Debido a su regulación mediante quorum sensing, favorece la adhesión e incorporación al biofilm de otras bacterias patógenas como Salmonella y Listeria.  

Campylobacter jejuni. Aunque no es la bacteria con la mayor mortalidad de todas las toxiinfecciones, presenta un potencial de diseminación sin igual durante el manipulado. Incluso ha llegado a ser catalogada como la toxinfección con mayor número de casos notificados según la EFSA, cómo pudimos conocer en uno de nuestros artículos anteriores. Campylobacter es capaz de producir biopelículas en ambientes acuáticos y superficies inertes. El microambiente generado en el interior del biofilm protege a estas bacterias del oxígeno (cabe recordar que se trata de microorganismos microaerofílicos). Ya en el interior del biofilm, es capaz de sobrevivir durante una semana a 10ºC, con escasos niveles nutritivos y en atmósferas normales. Por estas razones, se convierten en un riesgo activo durante el manipulado de alimentos, siendo una fuente de diseminación de este tipo de bacterias.  

Como hemos comprobado en estos artículos, no solo se requieren protocolos de desinfección y limpieza adecuados. Muchas veces, este tipo de acciones y los productos utilizados, están diseñados inicialmente para el control de microrganismos libres y no para aquellos que forman estos complejos. El biofilm no se comporta igual que las células libres y necesita de acciones específicas, dónde la prevención se posiciona como herramienta fundamental a la hora de controlar estos focos de contaminación. 

En Condalab ponemos a tu disposición todos los medios de cultivo necesarios para el análisis de productos finales y superficies de manipulado, permitiendo obtener información relevante para la mejora de planes de prevención de riesgos, limpieza y desinfección.