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Publicado: 03/08/23 16:05 Categorías: Microbiología
¿Qué sabemos de Alicyclobacillus?
Desde 1980 se conoce que el deterioro de los zumos de frutas y hortalizas es debido a bacterias termoacidófilas formadoras de esporas categorizadas bajo el género Alicyclobacillus. Este género comprende bacterias gram positivas, aeróbicas, que pueden crecer a pH entre 3-5,5 y pueden sobrevivir a temperaturas entre 20-70°C. Aunque no requieren ambientes estrictamente termófilos o ácidos para sobrevivir, incluso se encuentran de forma natural en el suelo.
Sus esporas son resistentes a la pasteurización, y, debido a su naturaleza acidófila, pueden germinar y aumentar en los productos después del procesado si las condiciones son adecuadas, hasta alcanzar concentraciones lo suficientemente altas como para producir compuestos nocivos, lo que conduce al deterioro del producto. Los problemas de contaminación a menudo aparecen varios días después del envasado.
El famoso spoilage o deterioro
En la industria del procesado de frutas y hortalizas es frecuente escuchar hablar del spoilage. Este término anglosajón no es más que el deterioro de los productos provocado por Alicyclobacillus. Se sabe que su presencia en los productos envasados de frutas causa alteraciones de las propiedades organolépticas de estos, como el sabor y olor, incluso formación de sedimentos, decoloración o enturbiamiento. Las quejas de los consumidores solían ser la única razón por la que las empresas tomaban conciencia del problema, ya que la ausencia de producción de gas dificulta la detección del deterioro. El sabor producido por Alicyclobacillus se ha descrito como medicinal, desinfectante o fenólico. Estas características se deben a la formación de compuestos químicos como guaiacol y halofenoles, perceptibles en concentraciones extremadamente bajas y que pueden arruinar la calidad sensorial de los productos.
Alicyclobacillus acidoterrestris es la especie principalmente responsable de los incidentes de deterioro, aunque otras especies, como A. acidiphilus, A. pomorum, A. hesperidum, A. herbarius, A. cycloheptanicus y A. acidocaldarius también han sido implicadas debido a su capacidad para producir compuestos contaminantes o porque han sido aisladas de productos deteriorados.
Aunque Alicyclobacillus representa una amenaza económica para la industria de procesado de frutas, el consumo de productos que contienen Alicyclobacillus no supone un riesgo para la salud al no ser considerado como microorganismo patógeno.
¿Cómo se detecta Alicyclobacillus en la industria?
Debido a la dificultad para controlar este microorganismo en los procesados de frutas y al impacto económico de los incidentes que ocasiona, la Asociación Internacional de Zumo de Fruta y Hortalizas (IFU) publicó en 2019 el Método nº 12 para la detección y enumeración de bacterias termoacidófilas formadoras de esporas (Alicyclobacillus spp.) además de la detección de otras bacterias de iguales características productoras de guaiacol. Este método es aplicable a:
- Zumos y productos relacionados y sus ingredientes destinados al consumo humano
- Muestras ambientales, incluida el agua de proceso en la zona de producción y manipulación de zumos y productos relacionados.
Concretamente, el método describe el análisis para la enumeración y detección de la bacteria. Para la enumeración, se comienza con la técnica de filtración por membrana en el caso de productos filtrables o de un volumen del producto en caso de que no lo sean. Mientras que para el método de detección se parte de la muestra enriquecida para obtener resultados cualitativos (ausencia/presencia).
La muestra o, en su caso, la dilución inicial se somete a un tratamiento térmico (80ºC durante 10 minutos) para seleccionar y hacer que germinen las esporas. El medio recomendado según la IFU es el caldo y agar BAT, en el que debe ser incubado a 45ºC durante 3-5 días.
Control y prevención de la contaminación por Alicyclobacillus
Para evitar el deterioro causado por Alicyclobacillus, la industria afectada debe implementar prácticas de control y prevención efectivas en los puntos críticos del procesado, como:
- Control de calidad de las materias primas: realizar pruebas microbiológicas en las frutas y otros ingredientes antes del procesamiento para asegurarse de que estén libres de contaminación
- Buenas prácticas de higiene: mantener una higiene estricta en las instalaciones de producción, incluida la limpieza y desinfección adecuada de equipos y superficies
- Procesos de pasteurización adecuados: asegurarse de que los procesos de pasteurización sean suficientemente rigurosos para eliminar cualquier contaminación bacteriana
- Envasado adecuado: garantizar que los envases estén limpios y esterilizados adecuadamente antes de utilizarlos con el producto.
- Almacenamiento adecuado: almacenar los productos en condiciones óptimas, evitando temperaturas elevadas que puedan favorecer la germinación de las esporas de Alicyclobacillus.
La presencia de Alicyclobacillus puede resultar en un deterioro grave de la calidad organoléptica, lo que afecta negativamente la aceptación del producto por parte del consumidor. Al mantener buenas prácticas de higiene y correctas medidas de control de calidad, la industria puede minimizar los riesgos asociados con la presencia de Alicyclobacillus y ofrecer productos de alta calidad.
Si necesitas ampliar la información o conocer los medios para la enumeración y detección de Alicyclobacillus, no dudes en contactar con nosotros, estaremos encantados de atenderte.