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Publicado: 27/05/21 15:33 Categorías: Microbiología
Las toxiinfecciones son aquellas que producen patologías por la ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas. Generalmente, hay un riesgo significativamente mayor en las épocas estivales debido a las condiciones de temperatura y humedad. En este ambiente se dan las circunstancias adecuadas para acelerar la reproducción de las bacterias habitualmente presentes en los alimentos, incluyendo: Salmonella, Campylobacter o Escherichia coli. Con poco esfuerzo alcanzan grandes poblaciones en cuestión de 1 o 2 horas y se da especialmente cuando los alimentos son preparados con antelación y consumidos horas más tarde, sin haberse guardado en las condiciones adecuadas de refrigeración. Tras la ingesta aumenta la posibilidad de padecer los síntomas más típicos de las toxiinfecciones: diarreas, fiebres y malestar general, que acaban remitiendo al cabo de pocos días.
Bacillus cereus: Una de las grandes desconocidas
Es un patógeno humano que comúnmente se transmite por la ingesta de alimentos contaminados, causando importantes brotes de intoxicación alimentaria. Es un bacilo Gram-positivo, anaeróbico facultativo, formador de esporas no deformantes. Además, producen lecitinasas que luego pueden utilizarse como indicador para establecer su presencia. El tipo de infección que provoca viene determinado por su capacidad de producir dos toxinas: diarreica o emética (termoestable y termolábil respectivamente), en algunos casos ambas.
¿Cómo resiste B. cereus a lo largo de toda la cadena de producción?
Este microrganismo se encuentra ampliamente distribuido y puede encontrarse en una gran variedad de alimentos, principalmente en productos deshidratados como galletas, caldos, cereales y tés. Sin embargo, las toxiinfecciones por B.cereus suelen darse más habitualmente por la ingesta de carne cocinada o arroz hervido.
Su crecimiento se da en un amplio rango de temperaturas, lo que hace que sea una bacteria muy resistente al procesado de alimentos. Si a esto le añadimos su capacidad de esporular, hace que sea una bacteria de crítico análisis para cualquier empresa de la industria alimentaria. Para ello, en el marco legal se recoge un método de análisis de referencia (ISO 7932/A1).
Análisis de B. cereus en muestra de alimentos
Según marca el RD 2073/2005, podemos utilizar el método analítico de referencia ISO 7932. Este método indica el uso de un medio agar MYP con un suplemento de polimixina que inhibe a la flora acompañante de B. cereus, la cual es resistente a esas concentraciones.
También se debe añadir una emulsión de huevo en la preparación ya que este microorganismo es capaz de producir lecitinasa. Esta enzima transforma la lecitina en un hidrolizado insoluble, acumulándose a su alrededor y formando un precipitado blanco. Las colonias resultantes presuntivas son rosas y alargadas (señal de que no se ha fermentado el manitol) rodeadas de dicho precipitado.
La confirmación de las colonias sospecha por medio del análisis de su actividad hemolítica en un agar sangre.
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