¿Existen métodos estandarizados para el análisis microbiológico de bebidas?

El mercado de las bebidas comprende un grupo muy diverso de productos que son esenciales para la sociedad actual, e incluyen desde agua embotellada, zumos de frutas, bebidas funcionales, y por supuesto fermentados como la cerveza o el vino. Pero ¿alguna vez te has preguntado sobre su calidad microbiológica? 

Parámetros en el control de calidad de bebidas de frutas y hortalizas  

El sector de las bebidas se divide fundamentalmente en 2 categorías: las bebidas alcohólicas y las bebidas no alcohólicas. Y aunque no lo parezca, el segundo tiene un importante peso económico a nivel mundial, facturando cerca de 900 mil millones de euros tan solo en 2019. 

Gracias en cierta medida a la adaptabilidad de este mercado a la demanda y tendencias que le ha permitido continuar con un crecimiento rápido y sostenido en las últimas décadas. 

Las formulaciones más innovadoras incluyen ingredientes orgánicos o funcionales, como los probióticos. En este sentido la composición del producto determinará los procesos a los que será sometido con el objetivo de prolongar su vida útil y mejorar la estabilidad hasta su consumo. 

Es por ello que, desde la perspectiva de control microbiológico, el análisis de patógenos no está recomendado de forma general, aunque existen excepciones debido a ciertos ingredientes que pueden ser una fuente adicional de contaminación, como los zumos y concentrados de frutas y hortalizas, y fuentes proteicas tanto de origen animal como vegetal. 

 
Además, en ciertos pasos durante el proceso de fabricación como el llenado, puede haber un mayor riesgo de contaminación. 

¿Qué microorganismos deben vigilarse? 

Como para cualquier producto para consumo humano, se debe realizar un análisis de microorganismos indicadores, que advierten sobre problemas en las condiciones del entorno de producción. 

 
Además, microorganismos alterantes, particularmente para estos productos debido a su habilidad para modificar las características organolépticas, y en algunos casos, patógenos. 

Para ello, la IFU (International Fruit and Vegetable Juice Association) es una asociación con un Grupo de Trabajo de Microbiología que, entre sus actividades, se encarga del desarrollo y publicación de métodos estandarizados para el análisis de zumos y productos a base de frutas y hortalizas. 

Estos métodos microbiológicos incluyen el análisis de microorganismos específicos a estos productos como: 

Al igual que en las normas ISO, las normas IFU indican todo lo necesario para poder llevar a cabo el análisis: el flujo de trabajo, los medios y reactivos a utilizar. 

 
Incluso podemos reconocer en estos documentos medios utilizados para el análisis de otros tipos de alimentos, pero que están modificados (p.ej. acidificados) para las características como bajo o alto pH, grados Brix y de acidez, que son propios de estos productos. 

Otro punto a considerar es el análisis de aguas para consumo, ya que es la principal materia prima de estos productos, con lo cual su control de calidad microbiológica es indispensable. 

Si quieres conocer más sobre los medios utilizados para el análisis de zumos y bebidas acorde a normas IFU, puedes encontrar más información en nuestro folleto.