¿Qué bacteria es la causante de más enfermedades gastrointestinales?

Campylobacter está considerada la causa bacteriana más común de la gastroenteritis humana en el mundo. Constituye una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica, provocando cada año 230.000 infecciones en los países miembros de la Unión Europea, confiriéndole así gran importancia a nivel socioeconómico.

¿Qué sabes acerca de Campylobacter?

Campylobacter es un género formado por bacterias zoonóticas con morfología bacilar, causantes de la campilobacteriosis, una enfermedad transmitida por los alimentos (denominadas también ETA). Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, reconociéndose como portadoras naturales de una gran variedad de animales domésticos y silvestres. La mayoría de las especies de este género crecen a una temperatura de 37ºC, a excepción de C. jejuni, C. coli y C. lari que pueden crecer a 42ºC. Están formadas por uno o varios flagelos polares en forma de espiral, que contribuye a un aumento de su patogenicidad.

Mecanismo de infección y virulencia

Campylobacter se presenta como un parásito intracelular de células eucariotas. Esta colonización comienza en las células del intestino delgado, produciendo una disminución de la capacidad de absorción del mismo, para posteriormente trasladarse al colon. El flagelo posee un rol complejo en la patogenicidad que incluye, entre otras, la secreción de proteínas. En los últimos años, se han identificado multitud de factores de virulencia que podrían estar involucrados en la patogenia que produce Campylobacter. Entre los principales factores de virulencia relacionados con la campilobacteriosis se encuentran la motilidad debida a la presencia de flagelos, la capacidad de adherencia e invasión de la célula eucariota, el lipopolisacárido LPS con actividad endotóxica y la producción de citotoxinas como las CDTs que conducen a la muerte celular de la célula infectada.

¿Qué están haciendo las autoridades al respecto?

Esta creciente tendencia, que comenzó en el año 2005, afecta a multitud de países independientemente de su grado de desarrollo. Incluso en los países más desarrollados es dónde encontramos una mayor prevalencia, siendo la vía de contaminación más importante los canales de pollo de engorde. Por ello, numerosas organizaciones mundiales y estatales como la OMS, la EFSA o la FDA a través de diferentes estudios realizados durante más de una década, han vislumbrado la necesidad de establecer una modificación en la normativa.  

Dicha modificación, está asociada a los criterios microbiológicos y se ha visto reflejada en la norma internacional EN/ISO 10272:2017 (Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para la detección y recuento de Campylobacter spp.) compuesta por dos partes: “Método de detección” (ISO 10272:1) y “Técnica de contaje de colonias” (ISO 10272:2). Esta última incorpora las “Normas de muestreo para los canales de aves de corral y la carne fresca de aves de corral”, además de las “Directrices para el muestreo”, y está vigente desde el 1 de enero de 2018.