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Publicado: 23/09/21 14:16 Categorías: Microbiología
En la industria alimentaria hay varios microorganismos patógenos a tener bajo atenta vigilancia, entre ellos encontramos a Yersinia enterocolítica. Según los últimos informes de la EFSA, este patógeno se mantiene entre las cuatro zoonosis más comunes en Europa y llama la atención que prácticamente no se hable de ella.
¿A qué nos enfrentamos?
En los últimos años se ha ido descubriendo muy progresivamente las capacidades de supervivencia de Yersinia. Es capaz de crecer muy rápido en condiciones de temperatura y pH ideales (29ºC y pH 7,6), doblando su población en tan solo 30 minutos. Además, puede sobrevivir en condiciones muy diversas e incluso extremas como temperaturas alrededor de los 5ºC o un gran rango de pH (4-10), aun siendo muy sensible a las subidas de temperaturas.
Todo esto implica que Yersinia sobrevivirá a muy bajas temperaturas e incluso condiciones de vacío, dándole la capacidad de permanecer activa en determinados alimentos, así como resistir a los tratamientos de producción y envasado. Su presencia en carnes y derivados es común, sin embargo, en los últimos tres años se han observado brotes provocados por productos frescos como vegetales contaminados por Yersinia, por lo que el control en éstos comienza a ser necesario.
¿Cómo detecto Yersinia en mis alimentos?
La norma ISO10273 establece un método complejo de análisis para determinar la presencia de especies patógenas de Yersinia. Se inicia con una suspensión inicial con PSB como diluyente. Parte de esta dilución se inocula sobre el medio de enriquecimiento ITC. El medio PSB y el medio de enriquecimiento se incuban 48h a 25ºC. Paralelamente se usará parte de esta dilución en PSB en plaquear sobre un medio selectivo CIN con su suplemento selectivo el cual se incuba a 30ºC por 24h.
Posteriormente, los medios PSB e ITC se les añade una disolución de KOH con PSB. Tras el tratamiento alcalino se siembran ambos sobre el agar CIN y se dejan incubar por 24h a 30ºC.
Tras esto se deben identificar las colonias sospechosas/típicas para pasar por los numerosos protocolos de confirmación. Se seleccionan cinco colonias sospechosas de Y. enterocolítica y se siembra en estrías en agar CIN durante 24h a 37ºC. Tras este tiempo, se identifican las colonias por morfología al estereomicroscopio con luz transmitida oblicua (colonias “ojo de buey”). Las placas con colonias atípicas deben descartarse.
Saija, H.,et al. (2006). Simplified Phenotypic Scheme Evaluated by 16S rRNA Sequencing for Differentiation between Yersinia enterocolitica and Y. enterocolitica-Like species. Journal of clinical microbiology. 44. 1077-80.
Las colonias típicas se vuelven a cultivar en las mismas condiciones en medio CIN, tras lo cual se llevarán a cabo los ensayos de confirmación. Estas pruebas, en función de los resultados, determinarán si las colonias sospechosas son cepas patogénicas de Yersinia enterocolítica.
Si al igual que a nosotros se te ha hecho algo complejo el proceso, no dudes en ver nuestra webinar sobre Yersinia donde desengranamos la ISO y revisamos sus procesos de confirmación.